Man öffnet das Honigglas und sieht eine weiße oder hellgraue Schicht auf der Oberfläche. Sofort kommt der Gedanke: Schimmel? Das Glas wandert gedanklich schon Richtung Mülleimer – aber vorher lohnt es sich, genauer hinzuschauen.
Denn in den meisten Fällen ist das, was aussieht wie Schimmel auf Honig, gar keiner. Es sind Kristalle.
Warum Honig kaum schimmelt
Honig hat von Natur aus Eigenschaften, die Schimmelwachstum nahezu verhindern: ein sehr niedriger Wassergehalt, ein saurer pH-Wert und antimikrobielle Verbindungen, die beim Reifeprozess entstehen. Schimmel braucht Feuchtigkeit – und echten Honig mit unter 18 bis 20 Prozent Wassergehalt mag er schlicht nicht.
Das bedeutet nicht, dass Schimmel auf Honig grundsätzlich unmöglich ist. Aber er ist selten, und wenn er vorkommt, gibt es meist einen konkreten Auslöser: Der Honig wurde mit einem feuchten Löffel entnommen, Wasser ist ins Glas getropft, oder der Honig hatte von Anfang an einen zu hohen Wassergehalt – was bei zu früh geschleudertem Honig vorkommen kann.
Kristalle oder Schimmel – so unterscheidet man es
Der zuverlässigste Unterschied liegt in der Textur und im Verhalten beim Berühren.
Kristallisierter Honig an der Oberfläche fühlt sich körnig an. Er ist fest, trocken, lässt sich mit einem Löffel abschaben. Wenn man ihn mit einem sauberen Finger berührt, zieht er sich wie Zucker an – körnig, leicht klebrig, aber trocken.
Echter Schimmel hat eine andere Textur: flaumig, weich, manchmal leicht schleimig. Er sitzt nicht gleichmäßig auf der Oberfläche, sondern bildet unregelmäßige Flecken mit einem leicht filzigen oder wolkigen Aussehen. Der Geruch ist ebenfalls anders: muffig, modrig, nicht süßlich.
Im Zweifelsfall hilft der Geruchstest. Honig mit Kristallen an der Oberfläche riecht normal nach Honig. Honig mit echtem Schimmel riecht muffig oder fremd.
Was tun bei echter Unsicherheit?
Wer nach dem Augenschein und dem Geruchstest noch unsicher ist, kann die verdächtige Stelle mit einem sauberen Löffel vorsichtig abnehmen und genau betrachten. Körnige, helle Struktur: sehr wahrscheinlich Kristalle. Weiche, flaumige Struktur mit unregelmäßigen Rändern: eher Schimmel.
Bei bestätigtem Schimmel – oder auch nur bei echtem Zweifel – sollte man das Glas entsorgen. Schimmelsporen können sich tief in den Honig hineinziehen, auch wenn die sichtbare Stelle noch klein wirkt. Den Rest zu verwenden ist nicht sinnvoll.
Der Normalfall
Die realistische Einschätzung: Wer gut gelagertem, trocken entnommenem Honig mit geschlossenem Deckel begegnet, der eine helle Schicht an der Oberfläche oder am Glasrand hat, hat es fast ausnahmslos mit Kristallisation zu tun – nicht mit Schimmel.
Das woran man erkennt, ob Honig noch gut ist, lässt sich nachlesen. Kristallisation ist jedenfalls kein Grund zum Wegwerfen.