Der kristallisierte Honig kommt aus dem Wasserbad, ist wieder flüssig – und riecht irgendwie anders als vorher. Nicht mehr so frisch, vielleicht leicht karamellig, manchmal auch ein bisschen stumpf oder fremd. Kann man ihn noch essen?
Diese Situation kennen viele, die Honig regelmäßig erwärmen. Und die Antwort hängt davon ab, was genau nach dem Erwärmen wahrnehmbar ist.
Wenn es karamellig oder leicht dumpf riecht
Der häufigste Fall: Der Honig riecht nach dem Erwärmen leicht karamellig, ein bisschen süßlicher als vorher, oder einfach anders in der Nuance. Das ist in den meisten Fällen ein Zeichen dafür, dass die Temperatur beim Erwärmen zu hoch war oder zu lange eingewirkt hat.
Bei Temperaturen über 40 bis 45 Grad beginnen flüchtige Aromaverbindungen zu entweichen – jene feinen Noten, die einen guten Honig charakterisieren. Gleichzeitig kann sich bei höherer Hitze Hydroxymethylfurfural (HMF) bilden, ein Abbauprodukt der Fructose, das einen leicht karamelligen oder dumpfen Geruch mitbringen kann.
Verwendbar? Ja. Dieser Honig ist nicht verdorben, er hat nur an Qualität verloren. Wer ihn ins Müsli rührt oder zum Backen verwendet, wird kaum einen Unterschied merken. Pur auf dem Brot ist der Unterschied zum ursprünglichen Aroma aber spürbar. Warum die Temperatur beim Erwärmen so entscheidend ist und wie man das beim nächsten Mal besser macht, ist ausführlich beschrieben.
Wenn es säuerlich oder gärig riecht
Das ist der kritischere Fall. Ein säuerlicher, leicht alkoholischer oder hessischer Geruch – ähnlich wie bei angegorenem Obstsaft oder Hefe – ist ein Hinweis auf Gärung. Die setzt ein, wenn der Honig beim Kristallisieren einen zu hohen Wassergehalt hatte. Beim Erwärmen wird der Prozess sichtbarer, weil Gärungsgase freigesetzt werden.
Solcher Honig sollte nicht mehr gegessen werden – zumindest nicht pur. Manche verwenden leicht gegärten Honig noch zum Backen, da die Hitze die Hefen abtötet. Für den direkten Verzehr ist er aber nicht mehr geeignet.
Wenn der Geruch einfach fremd oder unbekannt ist
Manchmal riecht Honig nach dem Erwärmen einfach ungewohnt – nicht karamellig, nicht säuerlich, sondern einfach anders als erwartet. Das kann daran liegen, dass beim Erwärmen Aromaverbindungen freigesetzt werden, die im festen Zustand kaum wahrnehmbar waren. Manche Blütenhonige haben Noten, die erst bei Wärme stärker hervortreten und die manche Menschen als fremd empfinden.
In diesem Fall hilft der Geschmackstest: Wenn der Honig normal schmeckt – süß, leicht aromatisch, ohne unangenehme Schärfe oder Säure – ist er verwendbar.
Die einfachste Regel
Riecht der Honig nach dem Erwärmen anders, aber nicht unangenehm: wahrscheinlich zu heiß geworden, aber noch essbar.
Riecht er säuerlich, gärig oder alkoholisch: Vorsicht, besser entsorgen.
Der Geruch ist beim Honig ein zuverlässiger erster Hinweis – verlässlicher als das Aussehen.