Im Regal stehen sie manchmal nebeneinander: ein Glas mit der Aufschrift „Cremehonig“ und ein anderes, das einfach fest und körnig geworden ist. Beides ist nicht flüssig, beides ist irgendwie weiß oder hellgelb – aber es ist nicht dasselbe.
Der Unterschied liegt im Prozess, der dahintersteckt.
Was kristallisierter Honig ist
Kristallisierter Honig entsteht ohne Zutun. Der Honig wird abgefüllt, steht eine Weile bei passender Temperatur, und die Glucose beginnt von selbst, sich in feste Kristalle umzuwandeln. Wie schnell das passiert, wie grob oder fein die Körnung wird, hängt von der Sorte, der Lagertemperatur und dem Verarbeitungsgrad ab.
Das Ergebnis ist je nach Sorte sehr unterschiedlich: Manchmal grob und körnig wie feuchter Zucker, manchmal kompakt und blockartig, manchmal hellcremig und fast glatt. Die Textur ist naturgewachsen – nicht geplant.
Was Cremehonig ist
Cremehonig ist kontrollierte Kristallisation. Der Honig wird gezielt so verarbeitet, dass er eine bestimmte, gleichmäßige Konsistenz bekommt: weich, streichbar, mit sehr feinen Kristallen, die man kaum noch auf der Zunge spürt.
Das Verfahren dahinter heißt Dyce-Verfahren, benannt nach dem kanadischen Bienenforscher Elton J. Dyce, der es in den 1930er Jahren entwickelte. Das Prinzip: Flüssiger Honig wird mit einem kleinen Anteil bereits fein kristallisierten Honigs – dem sogenannten Impfhonig – vermischt. Dieser Impfhonig enthält Millionen winziger Kristallkeime, an denen der neue Honig gleichmäßig und sehr fein kristallisiert. Die Mischung wird dann bei kontrollierter Temperatur (meist um 14 Grad) mehrere Tage gelagert, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Das Ergebnis: ein gleichmäßig streichfähiger Honig ohne grobe Körnung, der sich wie weiche Butter aufs Brot streichen lässt.
Was drin ist – und was nicht
Cremehonig enthält keine Zusatzstoffe. Kein Fett, keine Emulgatoren, keine Verdickungsmittel – trotz der cremeartigen Konsistenz. Was ihn cremig macht, ist ausschließlich die Kristallstruktur. Manche Menschen sind überrascht zu hören, dass in Cremehonig kein Rahm oder Ähnliches steckt. Der Name ist etwas irreführend.
Häufige Basis für Cremehonig ist Rapshonig – wegen seines hohen Glucoseanteils kristallisiert er besonders fein und gleichmäßig und gibt von Natur aus eine sehr glatte Textur. Warum Rapshonig generell so schnell und intensiv kristallisiert, ist an anderer Stelle erklärt.
Kurz zusammengefasst
Kristallisierter Honig: passiert von selbst, Textur variiert je nach Sorte und Bedingungen, ungeplant.
Cremehonig: gezielte Steuerung der Kristallisation für eine gleichmäßige, streichfähige Konsistenz, kein Zusatz von Fremdsubstanzen.
Beide sind echter Honig. Beide sind essbar und vollwertig. Der Unterschied liegt nur im Weg dorthin.